Le composte – La maturità del presente
Le composte – La maturità del presente
Le more di gelso rosse e bianche da maggio fino all’estate inoltrata, le ciliegie e le amarene a giugno, le ramassin a luglio, i fichi e l’uva fragola ad agosto e settembre, i cachi quando esplode l’autunno. Ecco alcuni dei frutti di stagione che riempiono i nostri giardini e farciscono le vostre prime colazioni a San Damian: i risvegli qui condensano il sapore ciclico di varietà che hanno viaggiato i continenti per impiantarsi in Liguria. Il gusto dolce e antico delle ramassin arriva dal mondo arabo, qui diffuso grazie ai monaci benedettini. Le more di gelso provengono dall’Asia, in Liguria ampiamente utilizzate per la produzione dei bachi da seta. Mentre i fichi con la loro carnosità afrodisiaca, tanto decantata dai Romani, giunsero dal Medioriente.
Alla frutta accostiamo noci, mandorle e nocciole, yogurt e latte, cannella e carote, farine integrali, farine di farro e amalgama del tutto l’olio di taggiasca di nostra produzione. Torte e crostate sono impastate mattina dopo mattina, permettendoci di dedicare una particolare cura alle intolleranze alimentari e offrendovi la possibilità di scegliere gli impasti secondo le vostre esigenze.
Le nostre piante semi-selvatiche non ricevono trattamenti e i frutti che gusterete sono trasformati con il più rispettoso tra i processi di lavorazione della frutta: la composta. Questa tecnica di conservazione assicura la massima concentrazione di frutta e l’assenza di additivi, di cui gradito pegno è la conservazione breve e la necessità di assaporarla presto. Poco saccarosio, bollitura veloce, a voi il sapore della frutta matura che ha in sé tutto lo zucchero necessario per donarsi nella sua dolcezza originaria, senza nulla aggiungere: per noi la composta sintetizza la scelta di fornirvi il gusto del tempo presente.
Take your time significa anche questo: scegliere conservazioni brevi che rispettino la ciclicità del frutteto, impastare ogni giorno il necessario per la colazione e condire le vostre mattine di sapori freschi. Ecco il segreto con cui riempiamo i ciambelloni e la magia di cui guarniamo le crostate, con l’invito a concedersi la perfezione di ciò che è maturo nel tempo presente.
